Funkcije:
Natrijev metabisulfit je pogosto uporabljen aditiv za živila. Poleg učinka beljenja ima tudi naslednje funkcije:
1) Učinek Anti Browninga
Encimski porjavitev se pogosto pojavi pri sadju, krompirju, natrijev metabisulfit je reducirajoče sredstvo, aktivnost polifenol oksidaze ima močan zaviralni učinek, 0,0001% žveplovega dioksida lahko zmanjša 20% encimske aktivnosti, 0,001% žveplovega dioksida lahko popolnoma zavre aktivnost encimov, lahko prepreči encimsko Browning; Poleg tega lahko zaužije kisik v prehranskem tkivu in ima vlogo deoksigenacije. Sulfit v adicijski reakciji z glukozo preprečuje glukozo v hrani in aminokislinska reakcija glikoamonije, zato ima učinek anti Browning.
2) Antiseptični učinek
Žveplova kislina lahko igra vlogo konzervansa kisline, nevezana žveplova kislina naj bi zavirala kvas, plesen, bakterije.Nerazdruženi sulfit naj bi bil 1000-krat močnejši od bisulfita pri zaviranju E. coli. pivski kvas in 100-krat močnejši za plesni. Kadar je žveplov dioksid kisel, ima najmočnejši učinek na prenašanje mikroorganizmov.
3） Funkcija rahljalnega sredstva
Lahko se uporablja kot sestavni deli zrahlja.
3) antioksidativni učinek.
Sulfit ima izjemen oksidacijski učinek, ker je žveplova kislina močno redukcijsko sredstvo, lahko porabi kisik v organizaciji sadja in zelenjave, zavira aktivnost oksidaze, zato je oksidacijsko uničenje vitamina C pri preprečevanju sadja in zelenjave zelo učinkovito.
Mehanizem delovanja natrijevega metabisulfita:
Beljevalca glede na način delovanja lahko razdelimo v dve kategoriji: Oksidacijski belilec in reducirni belilec. Natrijev metabisulfit je reduktivno belilo.
Natrijev metabisulfit je mogoče beliti z zmanjšanjem pigmenta. Barva večine organskih spojin izhaja iz kromatičnih skupin, ki jih vsebujejo njihove molekule. Barvne skupine las vsebujejo nenasičene vezi, zmanjšanje sproščanja vodikovih atomov belila pa lahko barvno skupino las, ki je v nenasičeni vezi, spremeni v enojna vez bo organska snov izgubila barvo. Nekatero hrano Browning povzroča prisotnost železovih ionov, dodajanje belilnega belila lahko povzroči, da železovi ioni postanejo železovi ioni, kar preprečuje porjavitev hrane.
Natrijev metabisulfit beli z dodatkom sulfitov. Antocianin in sladkor lahko belimo z reakcijo dodajanja. Ta reakcija je reverzibilna in žveplovo kislino lahko odstranimo s segrevanjem ali nakisanjem, tako da se antocianin lahko obnovi in obnovi njegova prvotna rdeča barva.
V industriji piškotov se natrij metabisulfit uporablja kot sredstvo za izboljšanje piškotov. Pred uporabo ga pripravimo v 20-odstotni raztopini, nato pa ga v različnih časih med postopkom priprave testa dodamo v nezrelo testo. Zaradi žveplovega dioksida, ki ga v procesu priprave testa sprosti natrijev pirosulfat, trdnost in žilavost moke glutena so razmeroma velike in majhna količina dodatka lahko prepreči deformacijo piškotnih izdelkov zaradi prekomerne trdnosti.Žesto testo lahko dodamo glede na trdnost moke in na splošno v visokem deležu oljnega in sladkornega hrustljavega testa in sladkega hrustljavega testa kolikor je le mogoče, ne zato, ker je dodatek olja in sladkorja sam preprečil širjenje absorpcije glutenskih beljakovin v vodi, preprečil nastanek velikega števila glutena, zato ni treba dodajati natrijevega metabisulfita.
Pozornosti pri uporabi natrijevega metabisulfita:
Pri uporabi natrijevega metabisulfita v predelani hrani je treba upoštevati naslednje točke:
1) natrijev metabisulfit reduktivno belilno sredstvo, njegova raztopina je nestabilna in hlapna, zdaj se uporablja za preprečevanje sulfitne nestabilnosti in hlapljenja.
2) kadar so v hrani kovinski ioni, se lahko preostali sulfit oksidira; lahko tudi zmanjša razbarvanje pigmentne oksidacije in s tem zmanjša učinkovitost belila. Zato se med proizvodnjo uporabljajo tudi kovinski kelatorji.
3) uporaba sulfitnih belilnih materialov zaradi izginotja žveplovega dioksida in enostavne barve, zato običajno v hrani ostanek presežka žveplovega dioksida, vendar preostala količina ne sme presegati standardne
4) Žveplova kislina ne more zavirati aktivnosti pektinaze, kar bo škodovalo koheziji pektina, poleg tega pa infiltracija žveplove kisline v sadno tkivo, obdelava zdrobljenega sadja, da se odstrani ves žveplov dioksid, tako da se sadje, konzervirano z žveplova kislina je primerna samo za pripravo marmelade, suhega sadja, sadnega vina, kandiranega sadja, ne more se uporabljati kot surovina za pločevinke.
5) Sulfiti lahko uničijo tiamin, zato ga ni enostavno uporabiti v ribji hrani. 6) Sulfiti zlahka reagirajo z aldehidi, ketoni, beljakovinami itd.
Trendi in razvoj:
Na sodobnem področju predelave živil je barva drugačna, kar lahko privede do tega, da barva končnega izdelka ni drugačna, ker hrana včasih proizvaja neželeno barvo ali nekatere živilske surovine zaradi sorte, prevoza, načinov skladiščenja, zrelosti. skladni in vplivajo na kakovost hrane. Zato je v današnji vedno večji pozornosti kakovosti hrane razvoj belilnih sredstev neomejen, seveda pa je kot nekakšno belilno sredstvo tudi razvoj natrijevega metabisulfita odličen. Natrij metabisulfit ima širok spekter funkcij, ne le vloge beljenja, ampak tudi vloge oksidacije, vloge preprečevanja encimskega porjavenja, vloge antiseptike, njegova metoda pridelave je preprosta in priročna, zato je v primeru zagotavljanja varnosti hrane , prostor za razvoj natrijevega metabisulfita je zelo velik.
Čas objave: februar-02-2021